염도 낮추고 맛 더하려면 …

생강·고춧가루 등으로 매운맛 살리기

양파의 단맛·해조류 감칠맛도 도움

소금은 요리 대부분에 들어갈 정도로 기본적인 요리 재료다. 하지만 소금을 통해 나트륨을 과다 섭취하면 고혈압·심장병·뇌졸중 등 심혈관질환에 걸릴 확률이 높아지는 탓에 저염식요리를 찾는 사람들이 있다. 음식의 나트륨 함량은 낮추면서 맛은 최대한 살리려면 어떻게 해야 할까.

소금을 적게 쓰면서 간도 맞추고 매콤한 맛을 내고 싶다면 생강·고춧가루·겨자를 사용한다. 생강은 주로 편이나 채를 썰어 요리에 사용하지만, 가루나 즙으로 활용하면 훌륭한 양념이 된다. 짠맛 대신 생강 특유의 맛과 향을 즐길 수 있다. 고춧가루는 얼큰한 맛을 내 소금의 빈자리를 채워준다. 소스나 샐러드드레싱을 만들 때도 소금 대신 톡 쏘는 겨자를 넣으면 나트륨을 줄일 수 있다.

짠맛을 대체하는 데 양파나 해조류 활용도 도움이 된다. 은은한 단맛을 더해주는 천연 조미료 양파를 넣으면 음식의 풍미를 한층 살릴 수 있다. 육수 낼 때 미역·다시마(사진)·김 등 해조류를 듬뿍 넣으면 감칠맛이 진하게 우러나온다. 해조류는 체내 나트륨을 배출하는 데 도움을 주는 칼륨까지 풍부하다.

그래도 짭짤한 맛을 포기할 수 없다면 소금 대신 간장을 넣는다. 물론 간장도 나트륨을 함유하고 있긴 하지만 그 양이 소금보다 적다. 전주대학교 한식조리학과 신정규 교수팀이 실험한 결과 소금 대신 간장으로 음식 간을 하니 나트륨 함량을 최대 69.3%까지 줄일 수 있었다.