이탈리아 볼로냐의 돼지고기 우유조림

볼로냐는 ‘이탈리아의 요리 수도’, ‘뚱보들의 도시’라고도 불리는데, 미트 소스 파스타인 볼로네제, 파르마 햄과
발사믹 식초를 탄생시킨 미각의 도시다. 볼로냐의 돼지고기 우유조림은 돼지고기를 덩어리째 준비해 우유를 붓고
졸인 요리로 볼로냐의 전통 음식 중 하나다. 생크림, 양파 등 다른 부재료를 전혀 사용하지 않고 오직 우유와
로즈메리만 넣어 진하게 졸인 소스는 특유의 감칠맛이 돌아 느끼하지 않고 고급스런 풍미가 난다.
원래 돼지고기는 삶거나 소스에 졸이면 딱딱해지는데 우유의 유지방분이 육질은 부드럽고 육즙은 풍부하게 한다.


❏ 재료(4인분)
돼지고기(등심) 800g, 엑스트라버진 올리브오일 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 우유 5컵, 로즈메리(10cm 길이) 2줄기


❏ 만드는 법
1. 돼지고기는 덩어리째 실로 단단히 감아 모양을 잡는다.
2. 달군 냄비에 엑스트라버진 올리브오일을 두르고 돼지고기를 넣어 표면만 갈색이 돌 때까지 굽는다.
3. 돼지고기에 소금과 후춧가루를 뿌려 간을 하고 우유를 붓고 로즈메리를 줄기째 넣어 센 불에서 끓인다.
4. 끓어오르면 중간 불로 줄이고 우유가 끓어 넘치지 않도록 주의하면서 40분에서 60분 정도 졸인다.
(tip - 돼지고기가 냄비에 눌어붙지 않도록 가끔 고기 덩어리를 위아래로 뒤집는다.)
5. 돼지고기의 가장 두꺼운 부분을 나무꼬치 등으로 찔러 맑은 국물이 나오면 고기를 건져 0.5cm 두께로 썬다.
6. 냄비에 남은 우유는 10분 정도 더 졸여 바짝 졸아 호두색이 돌면 소금으로 간을 하여 돼지고기에 곁들인다.

[출처 : 우유자조금관리위원회]