식약청에 보고에 따라 결론부터 이야기 하자면, 찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 음식의 재료나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말이라고 합니다. 국물에 녹지 않은 유기물질이 응고되어 떠오른 것이죠. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리입니다.

거품이 생기는 과정을 좀 더 자세히 살펴볼까요?

우선 100℃에서 물이 끓게 되면 액체의 기화현상에 따라 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 증기 덩어리가 만들어지게 됩니다. 그것이 커지면서 위쪽으로 상승하고 외부로 표출이 되면서 물방울이 생깁니다.

그런데 찌개나 국을 끓일 때는 물과 함께 다른 내용물을 넣게 되잖아요? 거품은 바로 찌개 국물이 끓을 때 생기는 물방울에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어서 생기는 것입니다.

예를들면, 고기를 넣은 찌개에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선찌개에는 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물 또는 생선의 단백질 성분이, 된장찌개의 경우에는 된장의 조성분인 콩의 단백질 성분이 응고돼 거품으로 떠오르는 것을 들을 수 있습니다.

물론 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있죠.

결론적으로 찌개나 국의 거품은 물에 녹지 않은 내용물이나 양념의 단백질 또는 녹말 성분이 떠오른 것인 만큼 우리 몸에 유해한 물질이나 불순물이라고 할 수는 없기 때문에 꼭 걷어낼 필요는 없다고 식약청은 말하고 있습니다. 즉, 거품 성분도 찌개 내용물이니 먹어도 괜찮다는 말씀!

하지만 개인 취향에 따라 거품을 걷어내고 드셔도 무방합니다.